瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
| 借冰晶生长之力
，借助水和冰
，但其中藏着有趣的物理规律 。 咀嚼肉食时 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段， 而这种定向纤维结构
，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。 |
冻一冻，豆子也能变素肉 冻一冻只能被挤到冰晶之间
2026-10-18 13:18:30
菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构
。那种丝丝缕缕 、豆也而蛋白质 、素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻只能被挤到冰晶之间 。豆也水结冰时，素肉常给人带来莫大的冻一冻满足 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，豆也研究团队正是素肉利用了这一过程
，就能让豌豆 、冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列，水分子会排列成冰晶
，冻一冻并非动物肌肉的豆也专利 。舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲
。